Domowe burgery – 5 rzeczy, które sprawią, że będą jeszcze lepsze!

Przepisy na burgery nie należą do najtrudniejszych. Ogólna zasada jest zawsze ta sama – bułka przecięta na pół, a w środku kotlet z mielonego mięsa (lub substytutu) i wybrane dodatki. Co jednak odróżnia dobrego burgera od tego zwykłego? Detale. I to właśnie im poświęcę dzisiejszy wpis, dlatego, jeśli chcesz poznać 5 rzeczy, które sprawią, że Twoje domowe burgery będą lepsze, czytajcie dalej.

Jak przygotować domowe burgery, żeby były czymś więcej, niż tylko bułką z mielonym? Myślę, że “kilka tysięcy usmażonych burgerów później”, jestem w stanie udzielić Wam kilku wskazówek. W tym tekście nie znajdziecie dokładnego przepisu, ale kilka rad praktyka (i wielkiego miłośnika burgerów), dzięki którym Wasze domowe burgery będą jeszcze lepsze.

1. Odpowiednia bułka do burgerów

Jeśli obserwujecie mnie od dłuższego czasu, to powinniście już wiedzieć, że dla mnie bułka to jeden z najważniejszych (a może nawet najważniejszy) element burgera. To na niej spoczywa zadanie utrzymanie wszystkiego, co zaplanujemy wsadzić do środka. Odpowiednie pieczywo jest ważne, bo nie ma nic gorszego od bułki, która nasiąka sosami, rozpada się w trakcie jedzenia czy utrudnia wgryzienie się w burgera.

Wymagania te automatycznie skreślają z listy burgerowych bułek te, które jemy na co dzień – miękkie w środku, z twardą skórką jak np. kajzerki, poznańskie itp. Od nich o wiele lepiej sprawdzą się (niestety lub stety) paczkowane bułki burgerowe czy coraz łatwiejsze do kupienia w sklepach bułki brioche lub mleczne. Jeśli macie czas i chęci, to bułki do burgerów najlepiej upiec samemu – np. korzystając z mojego przepisu na bułki ziemniaczane.

Niemniej ważny, co same bułki, jest sposób ich przygotowania.

Ważne jest cięcie, które powinno iść tak, żeby ani górna, ani dolna połówka nie były zbyt cienkie. Za każdym razem warto jednak je dopasować do grubości bułek, z których będziemy korzystać – niektóre są bardziej, inne mniej płaskie. Wyznacznikiem powinna być dolna część bułki, na której leżeć będą wszystkie składniki. Po przecięciu musi mieć minimum ok. 1,5-2 cm grubości, żeby poradzić sobie z utrzymaniem ich w środku.

Jak podgrzewać bułki do burgerów?

Dobrze zarumieniona bułka, to jeden z elementów dobrego burgera. Taki zabieg wprowadza dodatkową teksturę do kompozycji, ale ma też inny cel. Przypieczona powierzchnia naszego pieczywa tworzy naturalną barierę dla sosów i soków, dzięki czemu bułka tak szybko nimi nie nasiąka.

Do podgrzewania bułek możemy wykorzystać patelnię lub funkcję grilla w piekarniku. Na patelni podgrzewamy posmarowane masłem lub majonezem bułki stroną ich nacięcia, aż ładnie się zarumienią. Również stroną nacięcia skierowaną do rusztów grilla, wkładamy bułki burgerowe do piekarnika.

Czy bułki do burgerów zapiekać z wierzchu?

To pytanie, które często przewija się w burgerowych dyskusjach i zdania bywają podzielone. Gdy słyszę, że bułka powinna być chrupiąca, a więc spieczona z wierzchu (a jeszcze gorzej – spalona), to włos jeży mi się na głowie. Po pierwsze – im więcej ciepła oddziałuje na bułkę, tym więcej wody odparuje i tym bardziej staje się krucha. Po drugie, przy większych burgerach spieczone krawędzie bułki mogą ranić podniebienie. No i po trzecie… po prostu tego nie róbcie. Można oczywiście odwrócić bułkę w trakcie tostowania, ale zabieg ten nie powinien trwać zbyt długo – chodzi jedynie o delikatne podgrzanie jej z drugiej strony, ale nie spieczenie.

2. Przygotowanie mięsa na domowe burgery

Kolejnym ważnym elementem burgerów jest mięso (lub jego substytuty). Nim przejdziemy do tego, co zrobić, żeby mięso w burgerze lepsze, ustalmy jedno – burger nie musi być wołowy. Kotlet z mielonej wieprzowiny, drobiu, siekanej ryby, fasoli itp. również łapie się w definicję burgera. Decyduje o tym nie rodzaj, a sposób – w burgerze mamy do czynienia z rozdrobnionym surowcem. W skrócie – kotlet z siekanego kurczaka będzie burgerem, a z usmażonym kawałkiem piersi, będzie mieć kanapkę.

Skupmy się jednak na wołowinie, bo to ona najczęściej ląduje w burgerach i jest najmocniej z nimi utożsamiana.

Jak przygotować kotleta do burgera?

Po pierwsze – jak najmniej pracować z mięsem. Burger to nie kotlet mielony. Nie musicie go ugniatać, wygniatać, miętosić i w inny sposób maltretować. Im więcej będziecie bawić się z surowym mięsem, tym bardziej emulgować będą tłuszcze i tym bardziej burger będzie się kurczył, puchnął czy wywijał podczas smażenia.

Po drugie – nie powinniście dolewać wody, oleju, wrzucać przyprawy (poza niektórymi przypadkami), bułki tartej itp. Burgera wystarczy przyprawić tuż przed smażeniem – solą, pieprzem i (ewentualnie) granulowanym czosnkiem.

W związku z punktem pierwszym pojawia się pytanie – jak formować burgera?

Jeżeli kupujecie paczkowane mięso, po prostu odważcie wybraną przez siebie porcję (na domowe burgery sprawdza się najlepiej od 80 do 250 gramów). Połóżcie ją na kwadrat z papieru do pieczenia i delikatnie uforomujcie kotleta o średnicy o ok. 1,5 cm większej, niż bułka. Możecie do tego wykorzystać np. metalowe krążki do wycinania ciasta. Mięso na burgera można uformować też ręcznie – delikatnie dociskając je do płaskiej powierzchni od góry, a następnie formując okrągły kształt, dociskając boki.

Kotlet powinien być jak najbardziej płaski – ciekawą metodą to ułatwiającą, jest położenie na niego drugiego kawałka papieru i wypłaszczenie powierzchni za pomocą płaskiej szpatuły.

A co w przypadku, w którym sami chcecie zmielić mięso?

Warto wybrać kawałki, które są bardziej tłuste – kark wołowy, mostek czy żebra. Proporcje tłuszczu do mięsa powinny wynosić ok. 30-20 do 70-80 procent. Nie ma sensu pchania się w droższe kawałki – to w końcu fast food. Mięso przed mieleniem warto pokroić w kostkę i delikatnie zmrozić (ok. 30-60 minut w zamrażarce). Do zamrażarki można wrzucić też elementy maszynki do mięsa – im mniej ciepła przy mieleniu i obróbce mięsa, tym lepiej.

Mięso na burgery najlepiej zmielić 2 razy – najpierw na grubszym, a później na najmniejszym oku. Po zmieleniu z mięsem obchodzimy się delikatnie, ale o tym już pisałem.

Dlaczego nie wyrabiać mięsa na domowe burgery?

Po części odpowiedziałem na to pytanie. Warto jednak rozwinąć ten temat. Brak zbicia mięsa i wyrobienia jednolitej masy zostawia pomiędzy jego kawałkami przestrzenie, którymi w trakcie smażenia mogą wypływać tłuszcz i soki, dzięki czemu burger nie puchnie. Luźniejsza struktura sprawia też, że mięso aż tak bardzo się nie kurczy podczas obróbki. Więcej soków i tłuszczu zostaje również w samym mięsie, dzięki czemu nawet dobrze wysmażony burger, nie jest aż tak wysuszonym wiórem.

3. Jak dobierać składniki do domowych burgerów?

Odpowiednie składniki to kolejny element dobrego burgera. Jednocześnie jest to jeden z najbardziej problematycznych elementów, bo w końcu to kuchnia i nie warto się w niej ograniczać. Czy jestem w stanie powiedzieć Wam jak dobierać składniki na domowe burgery? Nie, ale mogę podzielić się wiedzą i swoim doświadczeniem, które może Wam pomóc podejmować dobre decyzje.

Najważniejsza jest myśl przewodnia.

Przed wyborem składników warto pomyśleć nad główną koncepcją na burgera. Czy idziemy w mięsną bombę kaloryczną? A może chcemy poczuć nuty orientu, włoski klimat lub odtworzyć danie, które jedliśmy podczas zagranicznych wycieczek? Mając temat przewodni burgera, łatwiej nam określić składniki, które będą pasować, a które nie będą – np. chcąc zrobić food-pornową, wypchaną mięsem po brzegi wersję burgera, naszym pierwszym wyborem nie będzie sałata, pomidor czy inne warzywa, a boczek, pulled pork, pastrami i różne rodzaje sera.

Różne tekstury i balans smaków

Wspomniany pomysł na kompozycję zdecydowanie ułatwi wybór składników. W wyborze pomoże nam również uwzględnienie tekstur oraz balansu smaku, czyli wybór takich składników, które urozmaicą burgera.

W przypadku smaków chodzi o to, żeby w środku znalazły się składniki odpowiadające każdemu z nich. Warto zadbać o to, żeby do burgera trafiły rzeczy wprowadzające słodki posmak (najczęściej bułka), kwaśny (różnego rodzaju pikle), ostry (papryczki, sosy, surowa cebula), gorzki (sałata, sery pleśniowe) i słony (poza przyprawami np. boczek).

Wybierając składniki, trzeba zwrócić uwagę na to, żeby dostarczały one takich smaków, które będą się równoważyły – nie zawsze muszą być wszystkie, ale warto dobierać je tak, żeby żaden nie dominował nad innymi.

To samo tyczy się tekstur składników. Jedzenie burgera powinno pobudzać nie tylko zmysł smaku i węchu, ale też dotyku. Do dobrego burgera powinny więc trafić składniki miękkie (bułka, sos, mięso), twarde (pikle, surowa cebula), chrupiące (boczek, chipsy), ciągnące się (sery), soczyste (pomidor) itd.

Bezpieczne rozwiązania.

Inspiracji możemy szukać wszędzie (np. na moim blogu), ale czasami nie mamy czasu na główkowanie. Wtedy warto sięgnąć po bezpieczne rozwiązania. Zalicza się do nich cebula w każdej formie (surowa, piklowana, grillowana), sałata (lodowa, masłowa, rukola, roszponka, włoska itp.), pikle (lub ogórki kiszone, ale nie korniszony – błagam!), plastry pomidora i sos. Wybierając jeden lub łącząc kilka z tych składników, mamy pewność, że zrobimy smacznego burgera, w którym wszystko gra.

4. Jak układać składniki w domowych burgerach?

Bułka jest, mięso uformowane, składniki wybrane. Pozostaje kwestia przemyślenia tego, w jaki sposób układać składniki w burgerze. Czy wszystko na kotlecie, czy pod a może trzeba podzielić składniki i wrzucić część tu, a część tu?

Ja najczęściej wybieram ostatnią opcję i staram się podzielić składniki tak, żeby część wylądowała pod, a część na mięsie. Według jakiego klucza to robię?

Po pierwsze kieruję się smakiem.

Nie każdy o tym wie (ja też długo nie wiedziałem), ale odczucia smakowe w ogromnym stopniu zależą od węchu. W skrócie – najpierw czujemy, a dopiero później smakujemy. 

Mając to na uwadze, smaki, które chcę wyróżnić, daję nad mięso, a pod spód te, które mają zaskoczyć już w trakcie jedzenia. Np. w burgerze włoskim jednym z pierwszych wyczuwalnych smaków jest pesto i ketchup, którymi posmarowana jest górna połówka bułki. Następne, cięższe i tłustsze smaki to chipsy, gorgonzola, salami i mięso. Smaki, które uwalniają się już w trakcie gryzienia i uwalniają kubki smakowe od tłustego posmaku poprzedników, to świeżość pomidora, słodycz czerwonej cebuli i lekka gorycz roszponki, które układam pod mięsem. Klamrą wszystko spina kolejna dawka pesto na dolnej połówce bułki, która pozostawia ziołowy posmak.

Po drugie zwracam uwagę na charakterystykę składników.

Na to, jak reagują na wilgoć czy ciepło. Produkty chrupkie, które nie lubią się z wilgocią (chipsy, boczek), staram się umieszczać jak najwyżej, z dala od soków wypływających z mięsa. Szatkowaną sałatę i inną zieleninę najczęściej daję na sam spód Zbiera ona tłuszcz i soki z mięsa oraz innych składników, które tworzą na niej coś w stylu sosu winegret. Jeśli w kompozycji jest pomidor, to zawsze układam go pod kotletem – pomaga on stabilizować mięso. Pod spodem lądują też twardsze i trudniejsze do przegryzienia dodatki, które gdyby były na górze, utrudniałyby wgryzienie się w burgera i wywierały nacisk na pozostałe składniki, wypychając je z bułki.

Po trzecie staram się nie przesadzać.

Pomidor wcale nie musi mieć 2 cm grubości, na mięsie nie musi leżeć pół kilo plastrów ogórka i kilo sera, a całość nie powinna pływać w sosach. Umiar jest bardziej niż wskazany. W przypadku większości składników wystarczy ich tyle, żeby trafiać na nie w każdym kęsie. Smakowe dodatki, które mają jedynie urozmaicić kompozycję – np. ostre papryczki jalapeno, układam tak, żeby trafiały się jedynie w niektórych gryzach. .

Jak układanie składników wygląda w praktyce?

Za przykład niech posłuży jeden z moich ulubionych burgerów – zwykły “klasyczek” z piklami, cebulą, pomidorem, serem, sałatą lodową i sosem.

Obie bułki po podpieczeniu smaruję sosem – nie za dużo, ok. 1 łyżki na stronę. Następnie idąc od dołu, kładę porcję poszatkowanej sałaty, cebulę pokrojoną w kostkę – te składniki będą pochłaniać część soków wyciekających z burgera, przez co bułka tak szybko nie rozmięknie. Na takiej “kołderce” kładę cienki plaster pomidora (czasem dwa plastry przy mniejszych pomidorach). Następnym elementem jest usmażone mięso z lekko roztopionym plastrem sera na powierzchni. Ostatni z elementów to pikle – przyklejam je do górnej powierzchni bułki. Nie za dużo – 5-7 plasterków, które pokryją całą bułkę. Gdybym do burgera dodawał boczek, ułożyłbym go na kotlecie z serem.

5. Przygotuj się wcześniej

Ostatnim elementem, który sprawi, że Wasze domowe burgery będą lepsze, jest odpowiednie przygotowanie. I nie chodzi tu tylko o wymienione powyżej elementy takie jak rozplanowanie wybranych składników.

Smażenie burgerów jest szybkim zajęciem – dosłownie kilka minut wystarczy do tego, żeby mięso było gotowe. Dlatego przed rzuceniem go na ruszt czy patelnię, wszystkie pozostałe składniki muszą być gotowe. To nie jest dobry moment na mieszanie sosów, krojenie pomidora czy karmelizację cebuli.

Miseczki z wybranymi dodatkami, przygotowane wcześniej sosy, które zdążą się “przegryźć”, pokrojone bułki, które w odpowiednim momencie zaczniemy podgrzewać – to wszystko ułatwi nam pracę i sprawi, że nasze danie będzie możliwie najświeższe, bułka i mięso będą ciepłe, temperatura nie zmiękczy sałaty itd.

Nim rozpoczniemy smażenie, warto też pomyśleć o tym, w jaki sposób podamy burgera. W domowych warunkach lubię owijać je w papier do pieczenia, który ułatwia ich trzymanie i stabilizuje nawet największe konstrukcje. Niezależnie od tego, czy wybierzecie papier, czy np. talerz z wykałaczką – warto przygotować to sobie wcześniej. Podobnie sprawa wygląda z narzędziami – szpatułkami do przewracania mięsa, patelniami do smażenia, podgrzewania bułek, piekarnika itp.

I tyle… mam nadzieję, że zebrane w tym wpisie praktyczne informacje w jakiś sposób Wam pomogą, a Wasze domowe burgery staną się jeszcze lepsze! Nie bójcie się eksperymentować, łamać kulinarnych zasad lub dążyć do perfekcyjnego opanowania klasycznych przepisów. A skoro już o nich mowa, to pamiętajcie, że na moim blogu znajdziecie liczne przepisy na burgery, którymi możecie się zainspirować.