
Uniwersalny przepis na pączki – na tłusty czwartek i nie tylko!
Tłusty czwartek to święto, które jest bliskie sercu wszystkich pasibrzuchów – również mojemu. To dzień, w którym można puścić hamulce i dać się ponieść. To też chyba jedyny dzień w roku, w którym sięgam po pączki i… właśnie z tej okazji przygotowałem uniwersalny przepis na pączki. Dlaczego uniwersalny? Gotowe pączki możecie przygotować na słodko lub wykorzystać do przygotowania wytrawnych kompozycji.
Nie jestem wielkim fanem pączków, drożdżówek, przeraźliwie słodkich ciast i innych tego typu wypieków. Pączki doceniam, ale nie jem częściej niż raz w roku. Dlaczego więc pokusiłem się o to, żeby przygotować własny przepis na pączki? To proste. W 2022 r. zrobiłem swojego pierwszego pączkoburgera (burgera w pączku), ale nie byłem z niego do końca zadowolony. Kupny pączek, mimo że bez nadzienia, był polukrowany, a to gryzło się z moją koncepcją.
W tym roku chciałem pójść o krok dalej. Przygotować pączkoburgera, który będzie się różnił od wszystkich tych, które z okazji tłustego czwartku serwują polskie burgerownie. Do jego wykonania potrzebowałem pączka, który spełni moje wyobrażenia i oczekiwania. Dlatego postanowiłem przygotować je sam – to zawsze najlepsza opcja. Własny przepis na pączki był więc konieczny.
Dokładny research przed pierwszym podejściem, wybranie najsensowniejszych receptur, wyrzucenie pomysłów, które wydawały się bzdurne i instynktowne dodanie elementów od siebie, zaowocowało pączkami, których nie mogę się wstydzić – zwłaszcza jak na pierwszy raz! Mój uniwersalny przepis na pączki jest prosty, a przygotowane wg niego pączki stanowią doskonałą bazę zarówno do wersji na słodko, jak i opcji wytrawnych.
Składniki na pączki – ok. 15 szt.:
- 0,5 kg mąki pszennej 450,
- 2 łyżki mąki ziemniaczanej,
- 30 g cukru białego,
- 30 g cukru trzcinowego,
- 25 g świeżych drożdży,
- 0,5 łyżeczki soli,
- 250 ml mleka,
- 40 ml spirytusu lub wódki,
- 50 g masła,
- 4 żółtka jaj,
- olej rzepakowy do smażenia (ok. 1,5-2 litry).
Przygotowanie zaczynu na pączki
Przed rozpoczęciem właściwej pracy, musimy przygotować zaczyn ze świeżych drożdży. Do dużej miseczki kruszymy odmierzoną porcję drożdży, wsypujemy 2 łyżeczki z przygotowanej porcji mieszanki cukrów i ugniatamy łyżeczką do momentu uzyskania płynnej pasty.
Następnie do drożdży wlewamy 50 ml ciepłego mleka (ok. 38 stopni), wsypujemy 2 łyżki stołowe mąki (z przygotowanych 0,5 kg) i wszystko dobrze mieszamy. Uzyskany zaczyn na pączki powinien mieć konsystencję śmietanki. Odstawiamy go w ciepłe miejsce na ok. 20 minut.
Przygotowanie pozostałych składników na pączki
W oczekiwaniu na aktywację drożdży warto zająć się pozostałymi składnikami. Do dużej, szerokiej miski przesiewamy resztę mąki wraz ze skrobią ziemniaczaną. (Do dodania skrobi zainspirowały mnie moje ziemniaczane bułki do burgerów – skrobia z ziemniaków sprawia, że są bardziej wilgotne). Wsypujemy sól i mieszamy.
Do innej sporej miski oddzielamy 4 żółtka. Nim zaczniemy nad nimi pracować, powinny nabrać temperatury pokojowej, więc jeśli dopiero wyjęliśmy je z lodówki, same żółtka w misce szybciej się ocieplą.
Ciasto na pączki – wykonanie
Gdy drożdżowy zaczyn się spieni i urośnie, można zacząć przygotowywać ciasto na pączki. Możecie je wyrobić ręcznie (ja tak robiłem, ale gdybym miał sprzęt, nie zawahałbym się go użyć) lub korzystając z robota kuchennego.
Zaczynamy od ubicia żółtek z pozostałym cukrem na puszystą masę. Następnie masę z żółtek dodajemy do przesianej wcześniej mąki razem z zaczynem i resztą mleka. Przy użyciu łyżki lub szpatuły mieszamy wszystkie składniki dość niechlujnie – chodzi tylko o to, żeby część płynów (zwłaszcza drożdży) wsiąknęła w mąkę, nim do ciasta dodamy alkohol, który może zabić drożdże. Po dodaniu kieliszka spirytusu lub wódki (ja dodałem wódki ziemniaczanej) wyrabiamy ciasto do momentu, w którym uzyska jednolitą konsystencję, ale nadal będzie lepkie.
Następny etap przypomina przygotowania ciasta na brioche – do wyrabianego ciasta na pączki dodajemy stopniowo ciepłe masło. Ja 50-gramowy kawałek podzieliłem na 5 mniejszych. Po dodaniu jednego kawałka wyrabiałem ciasto na pączki do momentu, w którym tłuszcz przestał być widoczny.
Po dodaniu całego masła wyrabiamy ciasto jeszcze kilka minut. Jeśli korzystacie z robota kuchennego, to cały proces powinien zająć ok. 15 minut (3-5 minut wstępnego zagniatania, 5 minut na stopniowe dodawanie masła i ok. 5 minut na ostateczne wyrabianie), przy wyrabianiu ręcznym dłużej. Gotowe ciasto na pączki formujemy w kulę, delikatnie obsypujemy mąką, przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia na ok. 1,5 do nawet 3 h w ciepłe miejsce.
Formowanie pączków
Po tym, jak ciasto wyrośnie, pozbywamy się zgromadzonych w nim gazów – po prostu uderzamy dynamicznie palcami w jego napompowaną powierzchnię. Ciasto wyjmujemy z miski na podsypaną mąką stolnicę, kilkukrotnie zagniatamy, żeby w pełni pozbyć się powietrza i rozpoczynamy przygotowanie pączków.
Ciasto rozwałkowujemy na prostokąt o grubości ok. 1,5 cm, a następnie wykrawamy za pomocą szerokiej szklanki lub obręczy o średnicy ok. 10 cm krążki ciasta. Resztki ciasta na pączki zagniatamy i ponownie rozwałkowujemy, żeby nic się nie zmarnowało.
Następnie macie dwie opcje – możecie wycięte krążki odstawić do wyrośnięcia od razu lub uformować z nich kulki, tak jak formuje się bułki do burgerów. Ja przygotowałem ciasto na oba sposoby. Ten pierwszy jest mniej pracochłonny, ale po usmażeniu niektóre pączki miały dziury powietrza pod cienką skórką. W przypadku ciasta uformowanego w kulki, problem ten nie występował.
Tego, jak formować bułki dowiecie się z krótkiego filmu, który przygotowałem przy okazji przepisu na bułki do burgerów.
Niezależnie od tego, którą opcję wybierzecie, krążki lub kulki ciasta na pączki powinny wyrastać pod wilgotną ściereczką kolejne 20-30 minut.
Jak smażyć pączki?
Do smażenia pączków postanowiłem użyć oleju rzepakowego, który ma dość dużą temperaturę dymienia, ale możecie też użyć smalcu (tak jak nasze babcie – smalec dymi jednak przy 190 stopniach, więc musicie uważać na temperaturę bardziej, niż przy oleju). Ja po prostu miałem olej pod ręką, a jego smak jest też bardziej neutralny, niż smak smalcu.
Swoje pączki smażyłem w woku – moim zdaniem idealnie się do tego nadaje, a z uwagi na swój kształt, nie potrzeba aż tyle oleju, co np. w szerokich garnkach. Możecie jednak użyć innego naczynia, mając na względzie dwie rzeczy. Po pierwsze musicie dostosować poziom oleju tak, żeby po wrzuceniu ciasta nie dotykało ono spodu. Po drugie dopasować średnicę tak, żeby pączki po wrzuceniu nie skleiły się ze sobą lub nie dotykały brzegów naczynia.
Pączki smażymy w temperaturze 175 stopni. Wykorzystajcie do tego termometr, który pozwoli Wam przez cały czas kontrolować temperaturę oleju i dostosowywać do niej moc palników. Gdy temperatura wzrośnie ponad optymalny poziom, pączki mogą się spalić z zewnątrz, a być nadal surowe w środku. Przy niższych temperaturach ciasto się tak szybko nie “zamyka” i bardziej nasiąka tłuszczem. Jeżeli nie macie termometru, możecie wykorzystać metodę “na drewnianą łyżkę” – włożyć do oleju rączkę drewnianej łyżki lub bambusową pałeczkę. Jeżeli wokół niej pojawią się bąbelki, olej nadaje się do smażenia.
Uformowane i wyrośnięte ciasto na pączki otrzepujemy z nadmiaru mąki i delikatnie kładziemy do oleju (ruch od siebie). Smażymy na złoty kolor ok. 3-4 minut. Delikatnie przewracamy je na drugą stronę i smażymy kolejne 3-4 minuty. (Ja z uwagi na wielkość pączków smażyłem je najpierw po 3 minuty na stronę, a później po dodatkowe 1,5 minuty na stronę). Usmażone pączki wyciągamy z oleju za pomocą pająka lub łyżki cedzakowej. Odsączamy z nadmiaru oleju na ręcznikach papierowych.
Gotowe pączki możemy nadziać wybranym kremem, konfiturą lub innymi ulubionymi wypełnieniami, a ich powierzchnię posypać cukrem pudrem, lukrem, polewą czekoladową, karmelem lub inną polewą. Możecie też zrobić pączki wytrawne – podać je jako dodatek do deski wędlin i serów lub przygotować pączkoburgera (przepis wkrótce).

