Czym jest smashburger? Wszystko, co potrzebujesz wiedzieć!

Smashburgery cieszą się w Polsce coraz większą popularnością. Burgerownie, które do tej pory specjalizowały się w “klasycznych” burgerach, do swoich menu zaczynają wrzucać smashburgery. Otwiera się też coraz więcej miejsc, które specjalizują się w przygotowywaniu smashburgerów. Ale czym dokładnie jest smashburger i dlaczego stał się tak modny? W tym wpisie postaram się wyjaśnić burgerowemu laikowi, na czym polega ta technika. Na końcu znajdziecie też wskazówki, które pomogą Wam przygotować dobre smashburgery samemu. 

Czym jest smashburger?

Smashburger to rodzaj burgera, który różni się od klasycznej wersji sposobem przygotowania mięsa. W tej technice mięso jest formowane w kulkę, a następnie „spłaszczane” (ang. smashed) na gorącej płycie grillowej. I to właśnie to rozgniecenia mięsa połączone z odpowiednią temperaturą płyty sprawia, że powierzchnia mięsa karmelizuje się (i maillarduje 😉 ), zyskując na tym pełny, mięsny i bogaty smak. 

Jakie są zalety smashburgera?

Jedną z największych zalet techniki smashowania mięsa jest szybkość jego przygotowania. W odróżnieniu do tradycyjnych burgerów usmażenie mięsa możliwe jest nawet w mniej niż 5 minut – choć tutaj wszystko zależy od wielkości porcji mięsa oraz stopnia jego rozgniecenia.

Dzięki szybkości smażenia mięso wcale się nie wysusza – pozostaje dość soczyste. Większy kontakt z powierzchnią płyty grillowej (uzyskany dzięki rozgnieceniu i dociśnięciu mięsa) intensyfikuje reakcję Maillarda, która odpowiada za intensywny, rumiany kolor mięsa oraz uwydatnia jego smak. 

Czy smashburger musi być mały?

Przyjęło się, że porcja mięsa na smashburgera powinna mieć ok. 80 gramów. Taką kulkę zdecydowanie łatwiej się rozgniata, ale wcale nie jest to zasadą. W smashburgerach chodzi przede wszystkim o technikę – rozgniatanie mięsa na powierzchni grzewczej. Waga nie jest tutaj wcale taka istotna – w Flakes’ smashujemy z powodzeniem 150-gramowe kotlety. 

Nie jest też obowiązkiem formować mięso w kulkę. Taki sposób przygotowania ułatwia rozgniatanie, ale z powodzeniem można gnieść też wcześniej uformowane kotlety. To, co jest ważne, to dobre dociśnięcie mięsa do rozgrzanej płyty. A jeśli o to chodzi, to… 

W jakiej temperaturze smażyć smashburgery?

Obserwując poczynania różnych burgermasterów – tych zawodowych, jak i amatorów, zauważyłem jedną tendencję: palenie mięsa na zbyt rozgrzanej płycie. Nie wiem skąd przekonanie, że smashburgery powinno się smażyć w temperaturach sięgających 220-250 stopni.

To zdecydowanie za dużo. Reakcja Maillarda (o której wielu krzyczy, ale chyba niewielu do końca rozumie) zachodzi najintensywniej w okolicach 160. Ważne jest jednak to, że w okolicach 180 stopni się kończy, a wypracowane “efekty” zaczynają się przypalać.

Od ok. 180 stopni zaczyna się proces karmelizacji. Choć nie jest on intensywny z powodu niskiej zawartości cukrów w mięsie, łatwo jest przypalić burgera na zbyt gorącej płycie.

Na podstawie swojego doświadczenia oraz z rozmów z kolegami po fachu z USA i innych topowych smashburgerowni, uważam, że optymalną temperaturą przygotowywania smashburgerów są okolice 185 stopni – choć tutaj najważniejsze i tak jest doświadczenie i obserwowanie, jak zachowuje się mięso. 

Smashburger vs klasyczny burger

Choć smashburger i klasyczny burger mogą wydawać się podobne, istnieją kluczowe różnice, które sprawiają, że technika smashowania jest unikalna.

Technika smażenia:

W klasycznym burgerze mięso często jest delikatnie formowane w kotlet i smażone lub grillowane, zachowując naturalną strukturę. W smashburgerze mięso jest spłaszczane na gorącej płycie, co pozwala na szybkie karmelizowanie powierzchni mięsa, nadając mu wyjątkowy smak.

Konsystencja:

Klasyczne burgery mają bardziej miękką konsystencję, ponieważ mięso nie jest tak intensywnie smażone. Smashburger ma chrupiącą, zrumienioną powierzchnię z soczystym środkiem.

Czas przygotowania:

Smashburger smaży się szybciej niż klasyczne burgery, ponieważ jest cieńszy i wystawiony na bezpośredni kontakt z gorącą płytą większą powierzchnią (klasyczny burger ma porowatą strukturę). .

Czy smashburgery to nowość?

Rosnąca popularność smashburgerów na świecie, zwróciła na nie uwagę również wśród rodzimych biznesmenów. Obecnie smashburgerownie powstają jak grzyby po deszczu, a smashburgery sprzedawane są jako niesamowita “nowość”! (choć za rogiem czają się już “ufo-burgery”…). 

Ja bym powiedział, że dla prawdziwych miłośników fast i street foodu, smashburgery przeżywają renesans. Bo gniecenie mięsa na płycie to żadna tam nowość – to jedna z pierwotnych technik przygotowywania burgerów znana od dziesiątek lat.

Przepisy na niektóre cieszące się obecnie niesamowitą popularnością (np. Oklahoma Onion Burger) burgery, powstały nawet ponad 100 lat temu. Wtedy jednak nikt nie traktował tego jako wyjątkowej, specjalnej techniki – po prostu w ten sposób było łatwiej ogarnąć mięso (ogromną porcję rzucano w kąt patelni, a następnie szpatułą oddzielało porcje, dociskało i smażyło) i szybciej się je smażyło. 

Także tak… z punktu oferty, to z pewnością “nowość” (choć już nie aż tak duża). Z punktu historii fast foodów to technika stara jak świat 😉

Jak przygotować smashburgera? Krok po kroku

Jeśli chcesz spróbować zrobić smashburgera w domu, potrzebujesz kilku podstawowych składników oraz sprzętu. Najważniejszym narzędziem jest gorąca, gładka płyta grzewcza – stalowa lub żeliwna, która umożliwi odpowiednie smażenie. Możesz też przygotować smashe na patelni bez powierzchni “non-stick” – np. na stalowej lub żeliwnej. Drugim narzędziem, którego będziesz potrzebować, jest duża, płaska szpatuła bez szpar – możesz kupić profesjonalną zgniataczkę lub użyć np. kielni kupionej w budowlanym (ważne, żeby była z nierdzewki). 

Składniki:

• Wołowina: Najlepiej z tłuszczem na poziomie 20-25%. Tłuszcz jest kluczowy, bo zapewnia soczystość i smak. 
• Bułki: Zwykle używa się miękkich bułek, np. potato buns, które dobrze chłoną soki i świetnie komponują się z mięsem. 
• Sól i pieprz: Proste przyprawy są wystarczające, aby podkreślić smak mięsa.
• Ulubione dodatki: ser, cebula, sałata, pomidor, pikle, sosy – te elementy zależą od Twoich preferencji, ale warto kierować się zasadą “im mniej, tym lepiej”.

Jak zrobić smashburgera w domu?

1. Uformuj kulki z mięsa: W domowych warunkach i dla początkujących, najlepiej będzie działać na porcjach ok. 80-100 gramów uformowanych w kulkę.
2. Rozgrzej płytę grzewczą do ok 185 stopni: Temperatura odgrywa kluczową rolę, ale postaraj się nie rozgrzewać zbyt mocno powierzchni, na której będziesz smażyć.
3. Smażenie: Umieść kulkę mięsa na płycie, posyp porcją soli i pieprzu, a następnie spłaszcz ją szeroką łopatką. Im cieńszy burger, tym lepiej, ale nie musisz próbować uzyskać efektu kartki papieru. Ważne jest odpowiednie dociśnięcie mięsa, tak, żeby przykleiło się do powierzchni płyty.
   1. Mięso smaż do momentu, gdy na jego powierzchni pojawią się soki, a jego krawędzie zaczną lekko wywijać się do góry. Wtedy, dociskając szpatułę do płyty, odklej kotlety i przewróć na drugą stronę.
4. Dodaj ser: Gdy odwrócisz kotleta, połóż na niego plaster sera, który zacznie się topić pod wpływem ciepła.
5. Podawanie: Umieść mięso w bułce i dodaj ulubione składniki. Cebula karmelizowana, sosy czy klasyczne dodatki jak sałata i pomidor świetnie pasują do smashburgera. Jednym z moich ulubionych zestawów są pikle, surowa cebula i sos burgerowy. 

Podsumowanie

Smashburger to wyjątkowy sposób przygotowania burgera, który zdobywa serca smakoszy na całym świecie. Dzięki prostej, ale skutecznej technice smażenia, smashburgery oferują unikalną kombinację prostych, ale bogatych (i pierwotnych) mięsnych doznań smakowych. Jeśli jeszcze nie próbowałeś tej wersji burgera, zdecydowanie warto! Możesz spróbować go przygotować samodzielnie w domu lub wpaść do Flakes’ na jednego (lub dwa) 😉

Pomóż mi się rozwijać i udostępnij ten post!